Say cheese

Le pays du cheddar cache bien d’autres trésors dans sa boîte à fromage. Au Royaume-Uni, il y a à peu près 450 différents fromages – le même nombre de variétés qu’en France ou en Suisse.

Les fromages d’ici sont moins connus car ils ont bien failli disparaître, d’abord à cause de la révolution industrielle qui a rendu la production de lait bien plus rentable que celle du fromage (les trains à vapeur livrant le lait sur des distances bien plus grandes), et ensuite à cause de la deuxième guerre mondiale. Durant le conflit et les années qui suivirent, le Ministry of Food ne permettait que des rations de 50g de fromage par personne par semaine (et cela jusqu’en 1954). Les rations de fromage comprenait uniquement du Government Cheddar, tous les autres produits étant interdits.

Du coup, la plupart des fromageries britanniques ont disparu, le nombre de producteurs passant de plus de 3,000 à moins de 100 après la guerre. Heureusement le savoir-faire importé en partie par les Romains, puis les moines normands du 11ème siècle, ne s’est pas complètement perdu. Mais c’est seulement à partir des années 1970 que l’industrie commence enfin à se remettre des ses déboires.

Aujourd’hui bien sur, le cheddar reste le fromage préféré (55% des achats de fromage) des Britanniques, qui consomment deux fois moins de cheese que les Français, Italiens, Grecs et Allemands. Et pourtant ils ont du choix!

Cheese
1 Cheddar
Pâte ferme, qui s’émiette un peu, jaune pale, légèrement acide. Son nom vient des caves du Cheddar Gorge dans le Somerset, ou l’on place toujours les roues de fromage pour la phase d’affinage. Parfait pour les cheese on toast (croûte au fromage).

2 Red Leicester
Pâte ferme orange, plus doux que le cheddar. Sa couleur provenait à l’origine du jus de carotte ou de betterave qui étaient ajouté au lait. Aujourd’hui on utilise l’annatto, un colorant naturel tiré de buissons Sud-Américains.

3 Fresh goat cheese with chives
Ce fromage de chèvre frais à la ciboulette, produit par The New Forest Goat Dairy dans le Hampshire, représente la nouvelle vague de jeunes producteurs qui se lancent avec de toutes petites fermes (dans ce cas juste 45 chèvres) et produisent d’excellents fromages. Seulement produit depuis 2 ans, celui-ci à déjà gagné le prix du Best Fresh Cheese au Great British Cheese Awards.

4 Stinking Bishop
Pâte molle, goût prononcé, odeur de vieille chaussette. ‘L’évèque qui pue’ est produit depuis 1972 dans le Gloucestershire. Son odeur très forte vient du fait que le fromage est trempé dans du Stinking Bishop perry (une sorte de cidre de poire du coin) une fois par mois pendant la phase d’affinage.

5 Cornish Yarg
Pâte mi-dure, légèrement, frais. Produit en Cornouailles. Sa recette provient d’un livre trouvé dans le grenier du fermier Mr Gray – Yarg à l’envers. Son goût unique vient du fait qu’il est enveloppé dans des feuilles d’orties.

6 Cheshire
Pâte ferme, qui s’émiette un peu, jaune très pale, légèrement salé. L’un des plus vieux fromages du pays, il est mentionné dans le Domesday Book, le grand inventaire de 1086. Facile à transporter, c’est le fromage préféré de la British Navy depuis 1739. Aussi appelé ‘the poor man’s meat’, la viande du pauvre, et dévoré pour ses protéines dans les villes industrielles du nord du pays.

7 Caerphilly
Pâte blanche, un tout petit peu acide, dure ou molle selon l’affinage. Dégusté au déjeuner par les mineurs du Pays de Galles car sa croûte dure le rendait facile à manger avec des mains sales.

8 Wensleydale
Pâte blanche, qui s’émiette beaucoup, goût très doux avec pointe de citron et miel. Produit depuis 1150, à l’origine par des moines Cisterciens. La laiterie qui le produisait a échappé de peu à la faillite grâce au succès du dessin animé Wallace and Gromit, Wallace étant un big fan de Wensleydale.

9 Stilton
Bleu à pâte persillée, goût très fort. Les veines bleues sont crées en perçant le fromage avec des aiguilles, ce qui permet à l’air de passer à l’intérieur de la roue. Fabriqué dans le Derbyshire, Nottinghamshire ou le Leicestershire par seulement six laiteries. Traditionnellement dégusté avec un verre de Porto à Noël.

10 Berkswell
Fromage de lait de brebis. L’un des premiers fromage artisanaux produit dans le pays. Fabriqué depuis les années 1980 à Ram Hall, une ferme datant du 16ème siècle, avec de la présure végétale. Affiné pendant quatre mois, ce fromage au léger goût de caramel et de noix a gagné – entre autre – la médaille d’or au World Cheese Awards.

Il y a aussi le Beacon Fell Traditional Lancashire, Buxton Blue, Dovedale, Swaledal, Single Gloucester, Teviotdale, Dorset Blue et bien d’autres… À déguster avec des crackers, oatcakes, une cuillère de chutney ou de picalilly.

Le meilleur endroit pour goûter ces merveilles à Londres, c’est Neal’s Yard Dairy, un spécialiste des fromages du pays avec deux magasins, un à London Bridge et l’autre à Covent Garden, ou La Fromagerie à Marylebone et Highbury Park.

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