La Bramley apple pie

Les arbres sont tous dorés et les journées de plus en plus courtes? C’est le moment de mettre au four une belle tarte aux pommes, à déguster après une belle promenade sous la lumière douce d’automne. Je vous propose donc un nouveau classique de la cuisine anglaise, la délicieuse Bramley apple pie.

Elle est préparée avec une fine pâte sablée, qui fond dans la bouche, et des pommes Bramley, une variété de pomme à cuire venue tout droit du village de Southwell dans le Nottinghamshire. Toutes les pommes Bramley que l’on trouve aujourd’hui dans les magasins britanniques descendent d’un seul arbre, planté dans le jardin d’une petite Mary Ann en 1809 (nul ne sait où elle avait trouvé les pépins, mais deux siècles plus tard, l’arbre croule toujours sous ses fruits; voir la vidéo de la BBC). Le jardin (et le cottage) furent ensuite rachetés par un certain Matthew Bramley qui donna l’autorisation en 1856 à un jardinier du coin de vendre les pommes, et les boutures du fameux pommier, à conditions qu’elles portent son nom.

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Ces jolies pommes vertes, dont le côté exposé au soleil rougit légèrement, sont parfaites pour toutes sortes de desserts: une fois cuite, leur chair garde toute la saveur de la pomme crue, en perdant cependant son acidité, et devient dorée et ‘fluffy’ (mousseuse, aérée). Ce qui explique sans doute leur succès: c’est la plus répandue des variétés de pommes à cuire en Angleterre et au Pays de Galles, avec 22km2 de vergers de pommiers – tous des boutures de l’arbre de Mary Ann.

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Voici donc ma recette de la tarte aux pommes Bramley – qui est en fait une tourte, puisqu’elle est recouverte de pâte… happy baking!

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BRAMLEY APPLE PIE

Ingrédients (pour 6-8 personnes)

Pour la pâte
200g farine tamisée
1 pincée de sel
110g beurre, coupé en petit dés
2-3 cuillères à soupe d’eau froide

Pour les pommes
5 Bramley apples, ou pommes à cuire
2 cuillère à café jus de citron
100g sucre
4-6 cuillères à soupe d’eau froide
2 cuillères à café de cannelle

lait
1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Petite précision avant de commencer: il vous faut un moule de 17cm, la taille la plus courante en Angleterre. Si vous voulez sortir la tarte entière du moule, utilisez un moule à fond amovible, autrement c’est mission impossible: la pâte est trop friable. Sinon, je l’ai fait avec un moule tout simple, sans fond amovible, et j’ai laissé la tarte dedans – c’était très bon aussi!

1 Mettez la farine, le beurre et le sel dans un grand bol. Travaillez la farine et le beurre du bout des doigts, jusqu’à obtenir de fines miettes. Ajoutez l’eau froide petit à petit (il est possible que vous n’ayez besoin que d’une ou deux cuillères à soupe d’eau) et mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple. Faites cela le plus vite possible pour éviter que la pâte ne devienne trop molle. Faites une boule, enveloppez la dans du film alimentaire, et mettez au frigo 15-30 minutes.

2 Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Placez-les dans une grande casserole avec le jus de citron, l’eau froide, la cannelle et le sucre, et faites-les ramollir à feu très doux pendant environ 10-15 minutes. Laissez refroidir les pommes dans la casserole. Allumez le four à 425°F/220°C/gaz 7.

Beurrez le moule à tarte. Prendre les deux-tiers de la pâte et étalez. Si vous avez l’habitude des pâtes brisées, saupoudrez le plan de travail de farine et étalez-là au rouleau à pâtisserie. Plier le cercle en quatre, poser dans le moule et déplier. Si vous n’avez pas l’habitude et avez peur que la pâte sablée se brise, étalez-la au rouleau sur un feuille de papier cuisson, il suffira de placer papier cuisson et pâte dans le moule (donc pas besoin de le beurrer dans ce cas). En cas de petit trous ou déchirure, pas de problème. Il suffit de rapiécer avec un peu de pâte, et on y verra que du feu. Le but c’est que la pâte dépasse un tout petit peu sur les bords du moule, pour pouvoir y attacher le couvercle de pâte.

Placez les pommes refroidies sur la pâte. Mouillez du bout des doigts les bords de la tarte. Étalez le reste de la pâte et recouvrez le tout. Pressez les bords avec une fourchette pour coller les deux bouts de pâtes, et faire quatre ouvertures dans le couvercle de pâte (pour laisser s’échapper la vapeur) à l’aide d’un couteau. Brosser avec un peu de lait et saupoudrez de sucre en poudre. Cuire dans un four bien chaud pendant 25-30 minutes.

Je vous conseille de servir la tarte chaude ou tiède, avec une boule de glace vanille… Mais pour une plus belle présentation, c’est à dire pour avoir des tranches parfaites, il faut mieux laisser la tarte refroidir au frigo pendant une heure avant de la découper.

 

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