Voici une petite recette d’automne avec trois éléments on ne peut plus British: des mûres bien juteuses, du gâteau fondant dans la bouche, et de la clotted cream pour les gourmands. En VO: le blackberry and clotted cream shortcake. La version automnale du Victoria sponge, si vous voulez. Voici plus de détails sur les trois éléments de cette recette…

D’abord, les mûres: cette baie des bois qui tâche les doigts est un ingrédient de base ici en Angleterre, où l’on trouve des blackberries brambles au bord de tous les petits chemin de campagne, et où on l’utilise dans des gâteaux et crumbles, ou même en sauce pour la venaison. Les mûres sont pleines de bonnes choses: antioxydants (vitamine C, acide ellagique), salicylates (analgésiques) et fibres. Si bonnes pour la santé d’ailleurs, que pendant la Seconde Guerre Mondiale, les petits écoliers britanniques étaient envoyés faire la cueillette de mûres afin de faire du jus pour envoyer aux soldats sur le front.

Selon le folklore du coin, on ne doit pas ramasser les blackberries après la Michaelmas (11 octobre), puisqu’après cette date le diable les aura empoisonnées – dépêchez-vous donc d’aller faire votre cueillette! Cette légende, comme beaucoup, est basée sur un fond de vérité: plus il fait froid et humide, plus les mûres sont sujettes à des maladies.

Le deuxième ingrédient n’est pas du tout aussi healthy: c’est la clotted cream, une crème épaisse et onctueuse (60% de matière grasse!) se cachant sous une croûte jaune. Elle est originaire du Devon et de la Cornouailles, où on la prépare depuis le Moyen-Âge, en chauffant du lait à la vapeur ou au bain-marie, puis en le laissant refroidir doucement. (C’est cette fameuse clotted cream que l’on mange avec les scones et la confiture). Impossible à trouver chez vous? Même en petit pots marqués “crème du Devonshire”? Ce n’est pas grave, vous pouvez aussi utiliser de la double crème de Gruyère, ou de la crème épaisse d’Isigny.

Enfin le shortcake: c’est un gâteau-biscuit léger, un peu croustillant sur les bords, et s’émiettant très facilement. Il ressemble un peu a un grand scone, et se marie parfaitement à l’acidité des mûres et à la crème. (Si vous préférez, vous pouvez aussi le couper en deux et n’utiliser que le dessous, comme un fond de tarte, voir ci-dessus) À ne pas confondre avec les shortbread, qui sont les biscuits écossais au beurre…

Blackberry & clotted cream shortcake

Ingrédients (pour 8 personnes)

– 300g de farine
– 3 cuillères à café de levure chimique
– une pincée de sel
– 140g de beurre froid
– 100g de sucre de canne blond
– 75ml de babeurre (buttermilk) ou 50ml de crème aigre mélangé à 25ml de lait
– 1 oeuf battu
– 450-500g de mûres
– 3 cuillères à soupe de sucre de canne blond
– 230-250g de clotted cream
– sucre glace, pour saupoudrer

1  Préchauffez le four à 180C/gaz 5. Mettre la farine, la levure et le sel dans un grand bol. Coupez le beurre en petits dés, et mélanger avec la farine du bout des doigts pour obtenir des petites miettes, comme pour un crumble. Ajouter le sucre, et mélanger.

2 Faites un creux dans la farine et placez-y le babeurre ou le mélange crème aigre/lait, ainsi que l’oeuf battu. Mélanger tout ça doucement jusqu’à obtenir une pâte molle et très collante.

3 Pétrir la pâte sur une surface enfarinée très brièvement (deux-trois coups de mains), puis formez une galette de 18cm de diamètre (elle colle toujours beaucoup, c’est normal). Placez la sur une plaque recouverte de papier cuisson, et enfourner pendant 30-35 minutes, jusqu’à ce que le shortcake soit doré et que la lame d’un couteau piqué au milieu du gâteau ressorte sèche. Laissez refroidir.

4 Pendant ce temps, écrasez légèrement les mûres dans un grand bol avec 3 cuillères de sucre.

5 Lorsque que le gâteau est froid, coupez le shortcake en deux horizontalement, et étalez la clotted cream sur la base. Répartir les mûres dessus, placez le ‘couvercle’ du gâteau sur le tout, et saupoudrez de sucre glace.