Le porridge

Puisque c’est la saison des régimes (et bientôt la Burns Night, la fête nationale écossaise) je vais vous parler du oat porridge, cette bouillie d’avoine adorée des Scots et des Brits et un produit de base dans en Europe depuis… le Néolithique. Ici au Royaume-Uni c’est LE petit-déjeuner hivernal par excellence: selon une étude récente de Mintel, 49% des Britanniques en mangent, et 23% en mangent chaque jour. Les ventes de porridge ont presque doublé depuis 2008, et les chaînes de café à Londres en vendent plus de 60,000 pots à l’emporter par semaine.

Ici on met de l’avoine partout, dans les crumbles, les biscuits et les smoothies. Mais ceux qui ont cela dans le sang ce sont les  Écossais, qui l’utilisent dans le haggis, les bannocks, le Caboc cheese et le black pudding, et pour qui le porridge est un plat national. Ils ont même un instrument spécial pour mélanger le porridge, le spurtle, un petit bâton qui permet d’aller dans tous les coins de la casserole. Mais attention: mélangez dans le sens des aiguilles de la montre, ou vous risquez d’attirer le diable.

Il y a même des championnats du monde de porridge, les Golden Spurtle awards. Ce n’est pas pour rien que Samuel Johnson, auteur du premier dictionnaire anglais, défini l’avoine comme: “A grain, which in England is generally given to horses, but in Scotland supports the people.”

Car le porridge a longtemps eu des connotations négatives: en version très liquide, appelée gruel, il était servi dans les maisons de correction victorienne trois fois par jour. Dans Oliver Twist de Dickens, il y a une scène très connue ou le petit Ollie demande du rab: Please sir, I want some more. Et dans la comédie musicale Oliver!, tirée du roman, on peut voir les pauvres gosses rêver de nourriture – Food Glorious Food – et faire la grimace en recevant leur bouillie… Le porridge étant aussi servi aux prisonniers adultes, l’expression “doing porridge” signifie faire de la prison en argot (d’où la sitcom des années 1970s, Porridge).

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Alors comment expliquer que cette bouillie toute simple soit toujours aussi populaire en 2014? C’est vrai que le porridge c’est meilleur pour la santé que le traditionnel full english breakfast. L’avoine contient des beta-glucan qui pourraient aider à réduire le risque de problèmes cardiaques, et son contenu en glucide et fibres aide à la digestion et stabilise les niveaux de glucoses – ce n’est pas pour rien que c’est le petit déj de nombreux athlètes.

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En plus cela prend seulement quelques minutes à préparer, pas plus que des toasts à la marmelade. Et puis aussi tout simplement il a le goût et la texture de ce plat chaud, réconfortant par un matin froid en hiver. Comme on dit ici, c’est du comfort food. S’il est réussi, on a l’impression de manger des nuages. S’il est raté, c’est plutôt du béton armé. Ce goût neutre et simple qui permet de nombreuses variations en ajoutant des différents fruits et garnitures (ou comme sur ces photos, du sirop d’érable!).

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Oat porridge

Il y a autant de façons de faire le porridge que d’amateurs de porridge… En général, 50g par personne de flocons d’avoine suffisent, cuits dans environ 300ml de lait ou d’eau (ou d’un mélange lait et eau) pendant environ 5 minutes. Mais bien sûr tout dépend de vos préférences et si vous souhaitez un porridge plus ou moins épais. Si vous voulez faire un vrai porridge écossais: faire tremper les flocons d’avoine la nuit dans de l’eau, les cuire avec un peu de sel, et ensuite arroser de lait froid.

Un bon porridge c’est comme un yaourt grec: on peut le transformer avec toutes sortes d’ingrédients selon l’humeur ou la saison. J’aime bien mon porridge tout simple avec du sucre et de la cannelle, mais voici quelques autres idées testées et approuvées:

Anglais: golden sirup, fraises
Canadien: sirop d’érable, myrtilles
Exotique: cuit dans du lait de coco, fruits frais
Automnal: pomme râpée, cannelle
Superfood: noisettes moulues et amandes effilées, miel

Une fois leur porridge cuit, certains rajoutent une cuillère de beurre (salé), de la crème ou un peu de lait froid.

Si vous êtes un perfectionniste cette recette du Guardian est pour vous. Hugh Fearney Whittingstal propose du porridge salé au bacon et chou frisé ici. Adepte de la cuisine moléculaire? Heston Blumenthal s’est fait connaître avec son snail porridge.

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