La rhubarb pie

Qu’est-ce qui est rose fluo et qui vient du Yorkshire? Non, ce n’est pas une toile de David Hockney, mais la rhubarbe. Ou plutôt, la forced rhubarb, ou la rhubarbe ‘forcée’. En Europe, on consomme plutôt la rhubarbe d’été. Mais au Royaume-Uni, la spécialité c’est la rhubarbe cultivée dans le noir en hiver, provenant de ce que l’on appelle le Triangle de Rhubarbe, entre Wakefield, Morley et Rothwell, dans le West Yorkshire donc (voir carte).

Originaire d’Asie, ce légume se plait beaucoup dans le climat froid et humide de cette région du UK, où on commence à le cultiver dans des forcing sheds (hangars à forcement) dans les années 1810s. Au sommet de sa gloire, à la fin du 19ème siècle, le Rhubarb Triangle produisait 90% de la rhubarbe d’hiver du monde entier. Ensuite, la seconde guerre mondiale et l’arrivée sur le marché de fruits plus exotiques l’ont fait passer de mode. Aujourd’hui, c’est une appellation d’origine contrôlée au même titre que le jambon de Parme ou le Roquefort, qui retrouve peu à peu les faveurs des Britanniques.

Les plants de rhubarbe passent deux ans dehors avant d’être replanté dans les hangars, où ils sont dans le noir total. L’énergie du soleil qu’ils ont emmagasiné se transforme en sucre, et la rhubarbe produite ainsi est plus tendre et plus rose que celle qui pousse à l’extérieur en été. On la récolte traditionnellement à la lumière des bougies de janvier à mars, et on dit que sa saveur est bien plus délicate, et plus sucrée que sa cousine d’été – d’ou son surnom de Champagne rhubarb… En plus, ce légume que l’on prend pour un fruit serait très bon pour la santé ( lire un article plus complet sur la Yorkshire rhubarb, en anglais).

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Ici, on déguste la rhubarbe en sauce avec des plats salés, ainsi qu’en compote, tarte, ou crumble, toujours servis avec en accompagnement de la crème anglaise, ou custard. Rhubarb & custard, c’est un tandem classique de la gastronomie anglaise qui a des connotations un peu nostalgiques pour la plupart des Anglais. Servie en compote avec une cuillère de custard, c’est un ‘nursery food’ (plat pour bébé) typique. C’est aussi un parfum de bonbon classique, les rhubarb & custard, et le nom d’un dessin animé très connu des années 1970s, Roobarb & Custard, le chien vert et le chat rose… (Si vous n’en avez jamais goûté, commencez par acheter un rhubarb yoghurt à M&S.)

Comme on est en pleine saison de la forced rhubarb (ce weekend il y a même un festival à Wakefield!) je vous propose aujourd’hui ma recette de la rhubarb pie… La meilleure façon de la décrire, c’est de dire que c’est une sorte de version anglaise de la tarte au citron. Incorporant une pincée de gingembre, et servie avec de la crème anglaise, c’est un dessert qui allie acidité et onctuosité à la perfection. Bref, un super pudding en attendant le printemps…

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Vous trouverez de la rhubarbe du Yorkshire sur les marchés et dans supermarchés comme Waitrose et Morrisons. Il n’y a plus que trois grands producteurs de rhubarbe dans le fameux Triangle (dont E Oldroyd & Sons, qui organise des visites guidées de sa ferme) donc il y en a aussi beaucoup qui vient de Hollande – elle n’est pas aussi bonne, bien sûr… Si vous préférez, vous pouvez également la préparer en crumble, il suffit de mélanger la compote de la recette ci-dessous avec le crumble de celle-ci

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RHUBARB PIE

Ingrédients (6 personnes)

Pour la pâte brisée
– 200g farine
– 100g beurre ramolli, coupé en petits cubes
– 2 cuillères à café de sucre glace
– 1 jaune d’oeuf
– 3 cuillères à soupe d’eau froide

Pour la compote
– 500g de rhubarbe
– 1 petite pomme verte
– 1 cuillère à soupe de gingembre frais rapé
– 115g de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe de jus d’orange

Pour servir
Un carton de custard (crème anglaise)

Préparez la pâte brisée en mettant la farine, le beurre, le sucre et le jaune d’oeuf dans un grand bol. Pétrissez rapidement et légèrement du bout des doigts pendant quelques minutes. Ensuite ajoutez une cuillère d’eau froide. Il en faut très peu pour permettre à la pâte de se lier. Rajouter le reste de l’eau froide si nécessaire pour obtenir une pâte lisse qui ne colle plus aux doigts. Former une boule, recouvrir de film plastique et mettre au frigo. Allumez le four à 180°C.

2  Coupez la rhubarbe en petits bouts de 3cm. Pelez la pomme et coupez la en petit cubes. Mettre ces fruits et le reste des ingrédients dans une casserole, et faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes (la rhubarbe se ramolli très vite). Laissez refroidir.

Sortez la pâte brisée du frigo, et étalez-là sur du papier cuisson, posez-la sur votre moule à tarte et piquez avec une fourchette. Comme j’ai utilisé un petit moule de 20cm de diamètre, il me restait assez de pâte pour faire des petits croisillons sur le dessus de la tarte. Si vous aussi utilisez un petit moule et voulez faire pareil, préparez les croisillons en étalant le reste de la pâte, la découpant en bandes, et en les tissant une dessus, une dessous, sur du papier cuisson.

Versez la compote dans votre moule, en utilisant une cuillère percée, pour que la farce ne soit pas trop liquide. Bien répartir le tout. Ensuite retournez les croisillons de pâte sur le dessus d’un coup sec, enlevez le papier cuisson, et appuyez sur le bout des croissillons pour qu’ils soient bien collés à la pâte du dessous. Mettre au four pendant 20-30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Servir chaud ou froid, avec de la crème anglaise chaude. Enjoy!

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